“Vị ngọt” nước mắm đồng

Với nhiều người, nước mắm đồng không còn xa lạ bởi những ai lớn lên ở vùng quê đều ít nhiều cảm nhận được mùi vị đặc trưng của thứ nước chấm này. Ngày nay, nước mắm đồng tuy không còn thông dụng như xưa nhưng vẫn có chỗ đứng trong khẩu vị nhiều người, bởi cái “vị ngọt” đậm chất miền Tây của mình.

Bất cứ ai đi xa quê hương đều xem nước mắm đồng là nỗi nhớ. Nước mắm đồng mặn mòi, dung dị, chất chứa bao kỷ niệm về hình ảnh bà mẹ quê bên chái bếp sau hè. Nước mắm đồng hiện hữu trong từng bữa cơm quê nồng ấm. “Hồi trước, người ta chỉ biết đến nước mắm đồng bởi nguồn cá tự nhiên khá dồi dào. Mùa nước nổi, cá nhiều vô số nên ai cũng nghĩ đến chuyện ủ lại vài lu để nấu nước mắm đồng” – bà Nguyễn Thị Cua, người dân xã Đào Hữu Cảnh (Châu Phú), nhớ lại.

Theo trí nhớ của bà Cua, nước mắm đồng ngày trước được chia làm 2 loại là nước mắm nấu và nước mắm nhĩ (nhễu). Tùy vào điều kiện và sở thích mà các bà nội trợ chọn cách chế biến nước mắm đồng phù hợp. “Dù chế biến bằng cách nào thì người ta vẫn phải ủ cá. Cá bắt về sẽ được rửa sạch rồi cho vào lu ủ. Cứ một lớp cá người ta rải lên một lớp muối cho đến khi đầy lu. Bình quân, mỗi lu ủ khoảng 30kg cá sẽ cho ra 15 lít nước mắm ngon” – bà Cua bật mí.

63-t5.jpg

Bà mẹ quê bên nồi nước mắm đồng

Nếu là nước mắm nhĩ, người ta sẽ không nấu mà để nước cá chảy từ từ ra ngoài qua một ống dẫn dưới đáy lu. Sau đó, loại nước này được đổ trở lại vào lu ủ nhiều lần cho đến khi thu được nước mắm thật sự. Trước khi sử dụng, nước mắm nhĩsẽ được phơi qua vài nắng để thay thế công đoạn nấu. Với nước mắm nấu, những bà nội trợ sẽ múc cá ủ ra cho vào nồi, rồi đun trên bếp lửa đến khi chất cá hòa tan thành nước mắm. “Theo kinh nghiệm của tôi, nước mắm nhĩcó màu vàng và trong hơn so với nước mắm nấu mà hương vị lại thơm ngon hơn. Ngặt nỗi vì cá không còn nhiều nên chẳng ai làm nước mắm nhĩnhư hồi xưa” – bà Cua cho hay.

Theo bà Cua, ngon nhất phải là nước mắm cá linh. Như một sự biệt đãi của thiên nhiên, loại cá này luôn có sản lượng lớn trong mùa lũ nên người ta dễ dàng ủ nước mắm đồng. Ngoài ra, các loại cá khác đều có thể dùng để chế biến nước mắm đồng. “Hồi trước, dân quê không biết đến độ đạm trong nước mắm, người ta chỉ phân ra nước mắm nhứt, nước mắm nhì hay loại ba là nước mắm kho. Nếu đúng là nước mắm ngon thì có thể chan cơm trắng để ăn mà không cần bất cứ món nào khác” – bà Cua quả quyết.

Khi cuộc sống bắt đầu chạy theo guồng quay của thị trường thì nước mắm đồng cũng lùi dần về những vùng quê xa xôi. Người tiêu dùng hiện nay vẫn chấp nhận các loại nước mắm mang thương hiệu được sản xuất với quy mô lớn, bởi nước mắm đồng không còn thông dụng và chất lượng cũng không đồng nhất. Tuy nhiên, nước mắm đồng vẫn hiện hữu và được một bộ phận người dân ưa chuộng. Chị Đặng Thị Hiểu, người dân xã Vĩnh Thạnh Trung (Châu Phú), cho hay: “Thật ra, dân quê vẫn còn nấu nước mắm đồng bởi họ thích cái “vị ngọt” từ chất cá. Dù cá không còn nhiều nhưng tôi vẫn có thể ủ được vài khạp để nấu nước mắm cho cả nhà ăn quanh năm. Một số bà cụ vẫn giữ thói quen ủ nước mắm mỗi mùa nước nổi, có khi họ còn dư để bán cho dân địa phương”.

Về những xã “vùng trong” của huyện Châu Phú thời điểm này vẫn ngửi được mùi thơm dân dã của nước mắm đồng. Hình ảnh bà mẹ già lưng còng, tóc bạc ngồi lom khom bên nồi nước mắm đồng thơm phức như lưu giữ lại “cái hồn” của thứ nước chấm quê mùa. Thật khó tìm ra thứ đặc sản nào như nước mắm đồng, khi mới ủ ít ai chịu lại gần nhưng đến khi thành phẩm lại thơm nức lạ thường.

Gần cả đời người gắn bó với nước mắm đồng, bà Nguyễn Thị Đam, người dân xã Thạnh Mỹ Tây (Châu Phú) vẫn chuẩn bị gần chục lu ủ cá để nấu nước mắm đồng khi nước lũ nhuộm đỏ những dòng kênh. “Năm nào tôi cũng ủ sẵn cá vì để càng lâu khi nấu nước mắm sẽ càng ngon. Cá ủ năm nay sẽ được dùng để nấu nước mắm vào năm sau, cứ “gối đầu” như vậy nên gia đình tôi không sợ thiếu loại nước chấm này. Nếu khách quen đến chơi, tặng vài lít nước mắm nhứt mang về làm quà cũng rất quý, bởi tấm lòng dân quê cũng mặn mà như nước mắm đồng. Mà hiện nay, cái gì xuất phát từ đồng quê nào có dễ tìm!” – bà Đam thật tình.

Chén nước mắm đồng đặt cạnh những món ăn mùa lũ như bông điên điển xào hay bông súng nấu canh chua cứ như những “mảnh ghép” để tạo thành bức tranh ẩm thực của người miền Tây. Bởi thế, từng bếp lửa vẫn được những người phụ nữ miền quê nhóm lên để thứ mùi thơm đậm đà này tiếp tục nhắc nhở nhiều người về “vị ngọt” của nước mắm đồng!

Theo Báo An Giang

Bình luận